Crostata caramello salato alle nocciole e cioccolato
Ingredienti:
Per la base:
- 100 g di burro
- 65 g di zucchero a velo
- 40 g di uova
- 1 pizzico di sale
- 160 g di farina 00
- 20 g di farina di mandorle
Per il caramello salato alle nocciole:
- 100 g di zucchero a semolato
- 100 g di panna fresca liquida
- 90 g di burro morbido
- 2 g di fiocchi di sale
- 120 g di nocciole tritate
Per la ganache al cioccolato:
- 300 g di cioccolato fondente
- 220 g di panna fresca liquida
Procedimento
Per la base: nella planetaria con gancio a foglia versare il burro con lo zucchero a velo, successivamente aggiungere l'uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e le due farine, una alla volta, l'impasto deve risultare abbastanza morbido quindi lavorarlo con le mani con un po' di farina, compattarlo, avvolgerlo con pellicola e lasciar riposare per almeno 1 ora in frigo. Stendere l'impasto fino a 2mm circa tra due fogli di cartaforno. Foderare lo stampo per crostata, bucherellare con una forchetta coprire con carta forno e posizionare i pesi da forno. Cuocere a 180 C° per 30 minuti, passati questi scoprire la base e lasciar dorare. Sfornare e raffreddare totalmente.
Per il caramello salato alle nocciole: Verso lo zucchero in un pentolino d'acciaio, poco alla volta, e lo lascio caramellare. Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungo la panna bollente, che ho scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta. Attenzione: munitevi di una pentola dai bordi alti e fate attenzione ai vapori. Tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale e le nocciole tritate.
Per la ganache al cioccolato: Porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato al coltello, e amalgamo con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per benino. Attendo che la ganache raggiunga la temperatura ambiente.
Iniziamo a comporre la nostra crostata, riempio il guscio per metà con il caramello salato e ripongo il tutto nel congelatore a rassodare per circa mezz'ora. Dopodiché verso la ganache sopra il primo strato di caramello e ripongo il tutto a raffreddare in congelatore per un' ora