Costicine di maiale in crosta di pistacchi con verdurine croccanti e riduzione di aceto balsamico

Per le costicine:

• 4 costicine di maiale senza osso
• 2 albumi 
• Granella di pistacchio q.b
•  Olio, sale e pepe q.b

• 2 patate medie
• 1 porro
• Brodo vegetale q.b
• Olio, sale e pepe q.b

Per le verdure:

• 200 g di patate novelle piccole
• 2 carciofi
• 2 carote
• Olio di semi q.b
• Olio, sale e pepe q.b

Per la riduzione:

• 250 ml di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di miele
• 1 pezzo di cannella
• 2 bacche di ginepro
•  1 chiodo di garofano

Iniziamo con la preparazione delle costicine poiché dovranno riposare in frigo. Apriamo le uova e separiamo il tuorlo d'albume, prendiamo solo l'albume e sbattiamolo leggermente, aggiungiamo un pizzico di sale e pepe, passiamo le costicine prima nell'albume e poi nella granella di pistacchio quindi poniamole in un vassoio e lasciamole riposare per una ventina di minuti in frigo, in modo che la panatura aderisca bene. Nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso versiamo l'aceto balsamico, il miele, la cannella, il chiodo di garofano e le bacche di ginepro, poniamo sul fuoco e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando il liquido non si sarà dimezzato. Per la crema invece peliamo le patate e riduciamole a cubetti, prendiamo il porro tagliamo l'estremità e priviamolo degli strati più esterni, quindi tagliamolo e versiamo in un tegame con un fondo d'olio insieme alle patate, lasciamo "tostare" per qualche minuto e ricopriamo con il brodo, lasciamo cuocere a fuoco medio-alto con coperchio fino a quando le patate saranno cotte. A cottura ultimata frulliamo il tutto e passiamo al colino per ottenere una crema liscia. Per le verdure iniziamo con il pulire i carciofi lasciando solo il cuore, priviamoli anche della barbetta interna, tagliamoli a fettine sottili, lasciandoli qualche minuto in acqua acidulata, passaggio che si può omettere se vengo cotti sul momento. Riscaldiamo abbondate olio di semi e quando sarà a temperatura immergiamo i carciofi un po' alla volta e lasciamoli cuocere fino a quando non risulteranno croccanti, quindi scoliamoli e mettiamoli da parte. Per le patate invece se sono quelle piccole possiamo lasciare la buccia se no peliamole e tagliamole a cubetti, sbollentiamole in acqua calda per qualche minuto, scoliamole e passiamole in forno preriscaldato ventilato a 200° fino a doratura. Per le carote invece peliamole e aiutandoci con un pela patate tagliamole a fettine sottili e condiamole con un filo d'olio. Per ultimo la cottura della carne, riscaldiamo una padella antiaderente ungiamola con un po' d'olio e cuociamo la carne 3 minuti per lato. Adesso siamo pronti per impattare, poniamo alla base la crema di patate calda adagiamo sopra la carne accanto un po' di carote, qualche carciofo e le patate, finiamo con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.